Sękacz – przepis na szczęśliwe małżeństwo

Przeciętny sękacz ma około pół metra wysokości. Mówi się, że przywędrował na Podlasie z Francji. Ale jak tam trafił i kiedy?

Gâteau à la broche, ciasto typowo francuskie, miało trafić do Litwy i Polski za sprawą Radziwiłłów. Lubiany i pieczony na dworze sękacz zawędrował do zaścianków, a następnie rozpowszechnił się na całym obszarze Podlasia. Inna historia mówi natomiast, że Polacy poznali przepis na sękacza i sposób jego pieczenia znacznie wcześniej – już w okresie średniowiecza, za sprawą  Jaćwingów. Argumentem popierającym tą wersję jest fakt, że ten rodzaj ciasta mógł być łatwo wykonywany na otwartych paleniskach kuchni tamtych czasów. Dawny sękacz musiał jednak smakować nieco inaczej. W średniowieczu przecież nie było cukru. Ciasto, gdyby próbować upiec je na gęstym miodzie, mogłoby spaść z wałka po kilku sękach. W średniowieczu ciasta pieczono na zakwasie – nie znane były drożdże i soda – co nadawało im charakterystyczny smak i zapach.

Niewątpliwie szczyt popularności sękacza przypadł na początek Unii Polsko-Litewskiej (1569–1791) i okres panowania królowej Bony. Cokolwiek jednak by nie mówić o pochodzeniu sękacza, pewnym jest, że po spopularyzowaniu ciasta sękacz zawędrował daleko. Je się go nawet w Japonii!

Sękacz w Japonii

W Japonii najbardziej rozpowszechnioną wersją sękacza jest niemiecki baumkuchen (バウムクーヘン). Niemiecki baumkuchen, w przeciwieństwie do sękacza z Podlasia, jest całkowicie gładki i Japończycy również produkują go bez sęków. Przypomina wyglądem gładki pień drzewa z charakterystycznymi, równymi słojami. Właśnie z ich powodu sękacz jest popularnym ciastem na japońskich weselach, ponieważ kojarzy się ze ślubną obrączką.

Japoński sękacz w smaku przypomina biszkopt i można go kupić (oczywiście tylko malutki kawałek) w prawie każdym sklepie. Sękacz może być pokryty czekoladą lub upieczony z dodatkiem zielonej herbaty – ma wtedy zielony kolor i lekko herbaciany smak. Znacznie mniej popularny jest sękacz w wersji sękatej, choć również istnieje na niego odpowiednie słowo. To shakotisu ( シャコティス ), od litewskiego šakotis. A o tym jak sękacz trafił do Japonii przeczytacie tutaj 🙂

Jak powstaje sękacz?

Do zrobienia sękacza nie wystarczy mąka, cukier i pół kopy jajek. Śmietana, margaryna, masło, aromat waniliowy – to wszystko można dostać w sklepie (choć wiadomo, że z domowej śmietany i jajek sękacz będzie smaczniejszy). Najważniejszym elementem pieczenia sękacza jest wałek. Musi być z odpowiedniego drewna, w miarę lekki, ale nie miękki. Szerszy z jednego końca i węższy z drugiego, a przede wszystkim równo wytoczony.

Po wyrobieniu ciasta, którego przepisu strzeże dobrze każda suwalska gospodyni, przychodzi czas na pieczenie. Wałek owija się pergaminem i zawiązuje na obu końcach. Tak przygotowany umieszcza się przy ogniu lub elektrycznej grzałce i stopniowo polewa na całej długości kolejnymi warstwami masy. Niezwykle istotne jest wyczucie czasu – kolejne warstwy muszą zdążyć się przyrumienić, zanim zostaną ponownie polane, ale nie mogą się spalić ani popękać, dlatego wałek trzeba cały czas równomiernie obracać. Cały proces może trwać nawet 3 godziny, w zależności od wielkości, konsystencji i techniki nakładania. Gotowego sękacza można ściągnąć z wałka dopiero po ostygnięciu.

Przepis na szczęśliwe małżeństwo

Prawdziwego sękacza nie tak łatwo zrobić. Trzeba dużo cierpliwości i – co gorsze – cztery ręce. Cztery skoordynowane ręce. Ktoś dorzuca żółtka, ktoś uciera. Ktoś polewa wałek ciastem, ktoś nim kręci. Ktoś ubija jajka, ktoś inny patrzy, czy równo 😉 Jak bez pracy nie ma kołaczy, tak bez współpracy nie ma sękaczy! Praca może nie jest trudna, ale żmudna i czasochłonna. Nijak nie da się jej przyśpieszyć, szperać w telefonie nie ma jak, bo ręce zajęte, więc w trakcie pieczenia sękacza trzeba ze sobą rozmawiać.

U państwa S., którzy w swojej uprzejmości zgodzili się podzielić się ze mną swoją słodką tajemnicą wypieku sękaczy, życie toczy się powoli na gospodarskich obowiązkach, pieczeniu sękaczy i… rozmowie właśnie. Starsi państwo, mieszkający pośród pól i lasów otuliny Suwalskiego Parku Krajobrazowego w czystym domku z floksami u płotu zajmują się tradycyjnym wypiekiem już zgoła 30 lat (kawał czasu! Zwłaszcza dla kogoś, kto sam liczy sobie lat 29…). Pan S. mówi nawet, że po sękaczach to i do nieba można zawędrować, a ja mu wierzę. Tyle godzin z mężem lub żoną wytrzymać, toż to aniołem trzeba być na ziemi! 😉

Gdy przyszłam po 9 prace nad sękaczem trwały już w najlepsze. Ale ileż było ucierania! Kiedyś do wyrobu sękacza używano dużego drewnianego drąga, podobnego nieco do kuli w makutrze, ale znacznie większego. Dziś technika posunęła się do przodu i z pomocą przyszła nam… wiertarka. Po odpowiednim umocowaniu drewnianej kuli wiertarka okazała się sprzętem „nie do zdarcia”. No, chyba, że byłaby chińska. Tych się już kilka na sękaczu spaliło…

Ostatnim składnikiem dodawanym do sękacza są białka. Jajek wyszło nam trochę nadprogramowo i gdy ubita na sztywno chmura zaczęła uciekać z wielkiej miednicy, pani S. zadecydowała, że czas na pieczenie. Znajdujący się w specjalnym pomieszczeniu drewniany wałek, do którego z jednej strony prawie przylegał ruszt, wymagał – jak zawsze przy sękaczu – obsługi dwóch osób. Polewało się go ciastem warstwa po warstwie, słój po słoju, jak drzewo, które kolejnym słojem przyrasta dopiero po roku. Jeśli choć na chwilę zostawilibyśmy wałek bez kręcenia, sękacz przypaliłby się od żaru. Wypiek mógłby także spaść z wałka, gdyby ciasto okazało się za rzadkie lub poprzednie warstwy nie zapiekły się dobrze. Cierpliwość przy sękaczu jest nieodzowna, szczęśliwie czas mija szybko na przyjemnej rozmowie. Po godzinie, może dłużej, 3,5 kilogramowy sękacz był gotowy. Teraz musiał tylko ostygnąć i zeskoczyć z wałka, by można było przyjść po niego następnego wieczora.

Pyszny i pachnący sękacz… Zjedlibyście kawałek? 🙂

Jeśli bylibyście zainteresowani zamówieniem takiego pięknego sękacza odezwijcie się, a ja spróbuję coś dla Was wyczarować 🙂

Nie bądź sknera,
podziel się z innymi!